Abaisser, chemiser, monder, vanner... Tant de termes à l'air compliqués! Voici un petit lexique culinaire qui t'aidera à décrypter les recettes.

Abaisse
Pâte à laquelle on donne une épaisseur voulue avec le rouleau.

Abaisser
Aplatir au rouleau.

Appareil
Préparation faite à partir de plusieurs ingrédients.

Bain marie
Récipient partiellement plongé dans de l'eau bouillante et contenant la substance à tenir au chaud ou à cuire.

Barder
Recouvrir de minces tranches de lard certains rôtis.

Blanchir
Passer à l'eau bouillante, soit certains légumes pour les maintenir verts ou les débarrasser de leur âcreté naturelle, ou même pour commencer à les cuire, soit certaines viandes, pour les épurer et les raffermir. Soit pour dessaler.

Braiser
Faire cuire lentement et à feu doux dans une cocotte.

Brider
Ficeler une volaille.

Chemiser
- Garnir un plat de papier sulfuriser afin de faciliter le démoulage.
- Mettre des biscuits sur les parois d'un moule lors de la réalisation d'une charlotte, par exemple.

Ciseler
Pratiquer de petites incisions rapprochées à la surface de l'élément à cuire, généralement du poisson pour que la chaleur pénètre l'intérieur et facilite la cuisson.

Concasser
Hacher, écraser grossièrement.

Crever
Plonger du riz dans un liquide quelconque, et le cuire jusqu'à ce qu'il atteigne en gonflant, son volume maximum.

Déglacer
Dissoudre le jus caramélisé qui s'est échappé d'une pièce ( viande par ex ) durant la cuisson en versant dans la casserole du vin rouge, du vin blanc, du bouillon ou de l'eau et laisser bouillir doucement 7 à 8 minutes.

Dégorger
Laisser un temps dans l'eau froide la viande ou le poisson pour les débarasser de toute impureté. On fait aussi dégorger certains légumes comme les concombres en les saupoudrant de sel, ce qui leur permet d'évacuer leur eau de végétation.

Dégraisser
Débarrasser de tout excès de graisse un bouillon, un jus, une sauce.

Délayer
Mélanger afin de dissoudre une substance dans un liquide.

Emincer
Couper en tranches très fines.

Foncer
Garnir le fond d'un moule avec de la pâte , des biscuits, de la génoise ...

Fontaine
Tas de farine où on creuse un trou au centre afin d'y verser d'autres ingrédients.

Frémir
Se dit d'un liquide qui bouillit lentement. Stade avant ébullition.

Gratiner
Mettre au four afin de faire durcir et dorer la surface de la préparation.

Julienne
Légumes coupés en fines lanières.

Liaison
Ajouter un ingrédient pour donner consistance, onctuosité à une préparation liquide.

Monder
Enlever la peau de fruits et légumes en les plongeant dans le l'eau bouillante.

Monter
Battre au fouet une préparation, ou un ingrédient afin de lui donner plus de volume.

Mouiller
Ajouter du liquide à une préparation.

Napper
Couvrir une préparation d'une couche de crème, sauce, confiture, glaçage.

Passer
Egoutter une préparation dans un chinois ou une écumoire. Ce procédé peut être également utilisé pour ôter des ingrédients.

Piquer
Faire des trous, à l'aide d'une fourchette, sur une abaisse afin de l'empêcher de gonfler durant la cuisson.

Pocher
Cuire au bain marie ou dans un liquide non bouillant.

Réduire
Laisser cuire sur feu doux, une sauce, du jus, un bouillon ... pour qu'il diminue de volume ou s'épaississe.

Réduire à sec
Evaporation totale du liquide en le faisant cuire.

Revenir
Faire cuire dans de la matière grasse un aliment jusqu'à coloration.

Sauter
Faire cuire à feu vif, dans une sauteuse ou une poêle.

Vanner
Remuer de temps en temps, pendant qu'elle se refroidit, une crème ou une sauce, afin d'éviter qu'il ne se forme une pellicule (beurk) à la surface.

Zeste
Ecorce de citron ou d'orange.



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